Wagyu beef heeft zijn goede reputatie te danken aan de fenomenale vetmarmering en superieure smaak.
Het beste rundvlees
De uitstekende kwaliteit van het Wagyu vlees wordt wereldwijd erkend. Het ras staat bekend als het beste rundvleesras ter wereld. De runderen hebben een natuurlijke aanleg voor de ontwikkeling van intramusculair vet, wat zorgt voor de unieke vetmarmering in het vlees. Daarnaast draagt de levensstijl ook bij aan de uitstekende kwaliteit. De runderen lopen vrij rond over de uitgestrekte vlaktes en worden de laatste maanden gehuisvest in ruime stallen.
Beef Marble Score
De Japan Meat Grading Association hanteert diverse criteria als maatstaf voor de kwaliteit van Wagyu. Een van die maatstaven is de Beef Marble Score (BMS). De ‘BMS’ is een classificatie systeem om het intramusculaire vetgehalte te beoordelen. De beoordeling per classificatie binnen het ‘BMS‘ systeem staat hieronder weergegeven.
- Beef Marble Score 1: Slechte kwaliteit Wagyu
- Beef Marble Score 2: Onder gemiddelde kwaliteit Wagyu
- Beef Marble Score 3 & 4: Gemiddelde kwaliteit Wagyu
- Beef Marble Score 5, 6 & 7: Goede kwaliteit Wagyu
- Beef Marble Score 8, 9, 10, 11 & 12: Uitstekende Wagyu
Originele Japanse Wagyu
Toriyama Wagyu is origineel Japans Wagyu vlees uit het prefectuur Gunma. De boerderij bevindt zich op 800 meter ten noordoosten van de voet van Mt. Akagi. Gezegend met schone lucht en helder water uit het Tanigawa-gebergte.
Historisch gezien wordt er in Japan gestreeft naar een zo hoog mogelijke vetmarmering, maar Toriyama voegt daar Umami aan toe. Zo fixeren zij Wagyu vlees op basis van Umami. Afgezien van de genetica en bloodline mapping om umami te verzekeren, geven de leefsomstandigheden Toriyama Umami Wagyu zijn unieke smaak.
Originele Japanse Wagyu is een selectie van A4 runderen met een BMS van gemiddeld 8+. Zo heeft het vlees een vlees-vet verhouding van 70% vlees en 30% vet.
Verkrijgbaarheid
Wagyu Australië heeft een BMS score tussen de 4 & 8 en is het hele jaar verkrijgbaar.
Wagyu Nederland heeft een BMS score van 7+ en is het hele jaar verkrijgbaar.
Wagyu Uruguay heeft een BMS score van 7+ en is verkrijgbaar in het voor- en najaar.
Wagyu Japan heeft een BMS van 8+ en is verkrijgbaar op bestelling.
Wagyu op de menukaart
Wagyu vlees heeft een hogere inkoopprijs dan regulier vlees, maar wanneer je het vlees op een creatieve manier verwerkt is het een echte margemaker. Zo kun je, dankzij het hoge percentage aan intramusculair vet, kleinere porties serveren aan de gasten.
Daarnaast kun je gebruik maken van minder bekende delen vlees zoals de short rib, de brisket of de flank. De minder bekende delen zijn namelijk net zo intens van smaak. Voor de echte Japanse Wagyu beleving je ook gebruik maken van originele Japanse snijwijze. Denk eens aan Shabu Shabu, Yakiniku, Mini Steaks, Cubes of Niku Gyu.
Laat je inspireren met ‘Wagyu beef’
Met Wagyu op de kaart heb je hele jaar door een onderscheidend stukje rundvlees. Wij geven je graag een paar recept suggesties
