Slagerijen Kaldenberg heeft samen met Toriyama Umami Wagyu een Masterclass Originele Japanse Wagyu georganiseerd. Voor de Masterclass zijn speciaal een Japanse chef-kok; Kazuki Arai en Japanse tolk overgevlogen uit Japan. De Japanse chef-kok is bijgestaan door Niels van Dooijeweert van Het Koetshuis uit Bennekom 1*.

Masterclass

De Masterclass Originele Japanse Wagyu was een groot succes, met meer dan 100 aanwezigen verdeeld over twee masterclasses. Slagerijen Kaldenberg gaf uitlag over het Japanse Wagyu vlees en tijdens de masterclass werd er dieper ingegaan op; Japanse snijwijzen, Japanse bereidingen, marge en onderscheidend vermogen. Bij de Japanse snijwijze en bereidingen werden technieken zoals shabu shabu, yakiniku en sukiyaki behandeld.

Toriyama Umami Wagyu

De Toriyama Farm bevindt zich op 800 meter van de berg Akagi. Daar genieten de Wagyu runderen van de schone lucht en het heldere water uit het Tanigawa gebergte. Historisch gezien richten Wagyu boerderijen in Japan zich alleen op de hoogst haalbare vetmarmering, maar de Toriyama Farm focust op de vijfde basissmaak, genaamd umami. De smaak umami, Japans voor ‘heerlijkheid’ of ‘hartigheid’ wordt gecreëerd door de juiste voeding, een rustige levenswijze en het kruisen van de juiste bloedlijnen. Dit Japanse Wagyu vlees heeft hierdoor een karaktervolle en diepgaande smaak. Het halve Wagyu rund is bij Slagerijen Kaldenberg verkrijgbaar in natuurlijke verhouding en heeft een A4 score met een BMS van 9. Er is gekozen voor BMS 9, omdat bij deze vlees/vet samenstelling het Wagyu vlees het best tot zijn recht komt.

De kwaliteit van Wagyu

de Japanese Meat Grading Association classificeert het Wagyu vlees van A1 tot A5, waarbij A5 het hoogste en meest exclusief is. Ze letten daarbij op de marmering van het vet, de kleur en helderheid, de textuur en de glans. De A geeft de vlees-vet verhouding weer. Een A4 score betekent een vlees-vet verhouding van 70% vlees-30% vet. De BMS (Beef Marble Score) geeft het intramusculaire vetgehalte in het vlees weer. De BMS varieert van drie tot en met twaalf. Hoe hoger de BMS, hoe vetter het product. BMS 3 en 4 staat voor ‘gemiddeld’, 5 tot en met 7 voor ‘goed’ en 8 tot en met 12  voor ‘excellent’. Naast het origineel Japans Wagyu vlees heeft Slagerijen Kaldenberg ook Wagyu rundvlees uit verschillende landen in het assortiment zoals Nederlands, Australisch en Uruguayaans.