Slagerijen Kaldenberg heeft origineel Japans Wagyu rund in het assortiment, afkomstig van de Toriyama Farm uit Gunma. Dat is bijzonder omdat veel Wagyu vlees wat hier verkocht wordt afkomstig is van fokkerijen buiten Japan. De Toriyama Farm selecteert alleen de vijf beste runderen voor wereldwijde export en daarvan heeft Slagerijen Kaldenberg een half Japans Wagyu rund ingekocht.

De Toriyama Farm

De Toriyama Farm bevindt zich op 800 meter van de berg Akagi. Daar genieten de Wagyu runderen van de schone lucht en het heldere water uit het Tanigawa gebergte. Historisch gezien richten Wagyu boerderijen in Japan zich alleen op de hoogst haalbare vetmarmering, maar de Toriyama Farm focust op de vijfde basissmaak, genaamd umami. De smaak umami, Japans voor ‘heerlijkheid’ of ‘hartigheid’ wordt gecreëerd door de juiste voeding, een rustige levenswijze en het kruisen van de juiste bloedlijnen. Dit Japanse Wagyu vlees heeft hierdoor een karaktervolle en diepgaande smaak. Het halve Wagyu rund is bij Slagerijen Kaldenberg verkrijgbaar in natuurlijke verhouding en heeft een A4 score met een BMS van 9+

De kwaliteit van Wagyu

de Japanese Meat Grading Association classificeert het Wagyu vlees van A1 tot A5, waarbij A5 het hoogste en meest exclusief is. Ze letten daarbij op de marmering van het vet, de kleur en helderheid, de textuur en de glans. De A geeft de vlees-vet verhouding weer. Een A4 score betekent een vlees-vet verhouding van 70% vlees-30% vet. De BMS (Beef Marble Score) geeft het intramusculaire vetgehalte in het vlees weer. De BMS varieert van drie tot en met twaalf. Hoe hoger de BMS, hoe vetter het product. BMS 3 en 4 staat voor ‘gemiddeld’, 5 tot en met 7 voor ‘goed’ en 8 tot en met 12  voor ‘excellent’.

Naast het origineel Japans Wagyu vlees heeft Slagerijen Kaldenberg ook Wagyu rundvlees uit verschillende landen in het assortiment. Bijvoorbeeld Nederlands Wagyu vlees met een gemiddelde BMS van 5 en Uruguayaans Wagyu vlees met een gemiddelde BMS van 8.